13Май 2013
Какая же роль жиров в пище человека?
Важным составным компонентом пищи, обеспечивающим нормальное течение
процессов обмена веществ, являются жиры животного и растительного
происхождения.
Жиры, принимаемые с пищей, значительно отличаются от жиров, входящих в состав различных органов человека.
В желудочно-кишечном тракте жиры подвергаются гидролитическому расщеплению с образованием свободных жирных кислот и глицерина, из которых затем синтезируется жир, свойственный человеку. Превращение - гидролиз жиров у человека начинается в желудке под влиянием желудочного фермента липазы, которая может действовать только на эмульгированные жиры. В желудке происходит расщепление из пищи, на глицерин и жирные кислоты только молочного жира или жира, эмульгированного при помощи специальной обработки. Неэмульгированные жиры попадают в кишечник необработанными.
Человек, не занимающийся физическим трудом, должен получать в день до 100 граммов жиров, точнее, примерно 1,5 грамма на 1 килограмм массы. Калорийность 1 грамм жира равна 9,3 кал.
Известно, что в двенадцатиперстной кишке происходят нейтрализация соляной кислоты бикарбонатами панкреатического кишечного соков и эмульгирование жира щелочными солями высших жирных кислот, главным образом солями желчных кислот. Желчные кислоты (гликохолевая, гликодезоксихолевая, таурохолевая и тауродезоксихолевая), абсорбируясь на поверхности капелек жира, образуют тонкую плёнку препятствуя слиянию капелек в крупные. При этом понижается поверхностное натяжение и происходит распад крупных частиц жира на мелкие. Под влиянием липазы в присутствии жирных кислот и моноглицеридов образуется очень тонкая эмульсия с диаметром частиц до 0,5 мк. Увеличение поверхности соприкосновения жира с водным раствором липазы облегчает ферментативный гидролиз жира и его всасывание через стенку кишечника (ворсинками) в лимфатическую систему. Большая часть жира всасывается после гидролитического расщепления на глицерин и. высшие жирные кислоты, меньшая часть способна усваиваться без предварительного гидролиза. Жирные кислоты, всосавшиеся в эпителиальные клетки ворсинок, в дальнейшем поступают в печень, а оттуда с желчью снова в кишечник.
Фосфатиды, вводимые с пищей, попадая в кишечник, подвергаются воздействию гидролитических ферментов. При этом эфирные связи между высшими жирными кислотами, глицерином, фосфорной кислотой и холином разрываются. Часть фосфатидов всасывается без предварительного гидролиза.
Свободный холестерин, поступая с пищей, расщепляется особым ферментом панкреатического сока, а также холестеразой кишечного сока и в присутствии желчи всасывается в кишечнике.
В клетках кишечного эпителия из продуктов гидролиза пищевых жиров ресинтезируются жиры и липоиды, специфичные для данного биологического вида; для ресинтеза липидов, кроме высших жирных кислот и глицерина, необходимы фосфорная кислота и холин.
Эмульсия жира, ресинтезированного в эпителии кишечника, поступает в лимфатические сосуды. Примерно 30 процентов ее попадают в кровь.
В животных тканях жиры могут образовываться и из углеводов. Жиры являются плохими проводниками тепла, обладают более высокой теплотворной способностью, чем белки и углеводы. Под влиянием высокой температуры они разрушаются с образованием жирных кислот и других веществ. Температура плавления жиров различна. Это имеет значение для их усвоения: жир гуся плавится при 26-34°, курицы - при 33-40°, свиньи - при 36-46°, коровы - при 41-43°, барана - при 44-51°. Жировая ткань, расположенная около внутренних органов, содержит более тугоплавкие жиры. Усвояемость жира с точкой плавления 45° - 86%, а с точкой плавления 54° - только 74,7 процента
Из животных тканей наиболее богаты жиром костный мозг (90 процентов) и жир внутренних органов (околопочечный, сальника).
Много жира содержится в молоке и молочных продуктах. В сливочном масле и свином сале содержится до 30-87% жира, в растительном масле — 99 процентов, в молоке - 3-4,5 процента в сливках - 20-80 процентов, в сметане — 15 процентов, в свинине- от 10-40 процентов, в баранине-10-30 процентов, в говядине — Ю-25 процентов, в телятине — 5-10 процентов, в курином мясе — 3-4,5 процента, в рыбе - от 0,3 до 10 процентов, в желтке яйца — 31 процент.
Из растительных продуктов богаты жирами земляной орех (до 40-55%), миндаль (57%), грецкий орех (58-74 процентов), лесной орех (60 процентов), какао (55 процентов), маковое семя (40 процентов), льняное семя (29-45 процентов), конопляное (31-38 процентов), подсолнечное (23-37 процентов).
Все жидкие растительные жиры, жиры молока, свиное, топленое и гусиное сало, жиры рыб и птиц усваиваются в пределах 97-98 процентов, жир рогатого скота - до 90 процентов.
Пищевая ценность жира зависит от особенностей всасывания его в кишечнике, степени и характера эмульгирования, температуры плавления, содержания высокоплавких триглицеридов, высоконенасыщенных жирных кислот, изокислот, расположения в жирных кислотах двойных связей, наличия фосфатидов, лецитина, холестерина, количества витаминов Б, А, Е, К, группы В, а также органолептических свойств.
Всасыванию жиров в кишечнике способствуют:
1) желчные кислоты, холеинаты, панкреатин, соляная кислота, лецитин, холин, хлористый натрий, витамин А, аскорбиновая, никотиновая, фолиевая кислота, дрожжевой экстракт;
2) рыбные, мясные, овощные навары;
3) жареное мясо, рыба.
Всасывание жиров в кишечнике тормозят:
1) ауромицин, хлор тетрациклин, террамицин, биомицин, сульфаниламидные препараты;
2) соли кальция, калия, магния;
3) висмут, танин, таннальбин, адреналин, аденокортикотропный гормон, тироксин, флоридзин, облучение, недостаток витаминов А, О, Е и С;
4) избыточное выделение жира кишечником при хроническом энтерите, энтероколите, спру, целиакии, панкреатите, обтурации желчных проходов.
Считалось, что ценность жира определяется только его высокой калорийностью. Оказалось, что жиры содержат высоконенасыщенные жирные кислоты, которые организм сам не может синтезировать. Затем было установлено, что нарушения, вызванные безжировой диетой, излечиваются введением линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот. Линолевая и линоленовая кислоты в организме животных не синтезируются, поэтому должны вводиться с пищей. Эти кислоты могут превращаться в арахидоновую кислоту, обладающую липотропным действием. Линолевая и линоленовая кислоты, применяемые вместе, более активны, чем каждая из них в отдельности.
В липидах крови содержится 30 процентов линолевой, 1,5 процента линоленовой и 10,2 процента арахидоновой кислот. При безжировом питании их количество резко падает.
Высоконенасыщенные жирные кислоты необходимы для обеспечения нормального роста и развития животных, нормального обмена холестерина, липотропного действия холина, обеспечения нормальной эластичности сосудов, предотвращения жировой инфильтрации печени и атероматоза, предохранения животных от α-радиации. Жиры способствуют усвоению белков, клетчатки в кишечнике, всасыванию жирорастворимых витаминов.
Жиры, принимаемые с пищей, значительно отличаются от жиров, входящих в состав различных органов человека.
В желудочно-кишечном тракте жиры подвергаются гидролитическому расщеплению с образованием свободных жирных кислот и глицерина, из которых затем синтезируется жир, свойственный человеку. Превращение - гидролиз жиров у человека начинается в желудке под влиянием желудочного фермента липазы, которая может действовать только на эмульгированные жиры. В желудке происходит расщепление из пищи, на глицерин и жирные кислоты только молочного жира или жира, эмульгированного при помощи специальной обработки. Неэмульгированные жиры попадают в кишечник необработанными.
Человек, не занимающийся физическим трудом, должен получать в день до 100 граммов жиров, точнее, примерно 1,5 грамма на 1 килограмм массы. Калорийность 1 грамм жира равна 9,3 кал.
Известно, что в двенадцатиперстной кишке происходят нейтрализация соляной кислоты бикарбонатами панкреатического кишечного соков и эмульгирование жира щелочными солями высших жирных кислот, главным образом солями желчных кислот. Желчные кислоты (гликохолевая, гликодезоксихолевая, таурохолевая и тауродезоксихолевая), абсорбируясь на поверхности капелек жира, образуют тонкую плёнку препятствуя слиянию капелек в крупные. При этом понижается поверхностное натяжение и происходит распад крупных частиц жира на мелкие. Под влиянием липазы в присутствии жирных кислот и моноглицеридов образуется очень тонкая эмульсия с диаметром частиц до 0,5 мк. Увеличение поверхности соприкосновения жира с водным раствором липазы облегчает ферментативный гидролиз жира и его всасывание через стенку кишечника (ворсинками) в лимфатическую систему. Большая часть жира всасывается после гидролитического расщепления на глицерин и. высшие жирные кислоты, меньшая часть способна усваиваться без предварительного гидролиза. Жирные кислоты, всосавшиеся в эпителиальные клетки ворсинок, в дальнейшем поступают в печень, а оттуда с желчью снова в кишечник.
Фосфатиды, вводимые с пищей, попадая в кишечник, подвергаются воздействию гидролитических ферментов. При этом эфирные связи между высшими жирными кислотами, глицерином, фосфорной кислотой и холином разрываются. Часть фосфатидов всасывается без предварительного гидролиза.
Свободный холестерин, поступая с пищей, расщепляется особым ферментом панкреатического сока, а также холестеразой кишечного сока и в присутствии желчи всасывается в кишечнике.
В клетках кишечного эпителия из продуктов гидролиза пищевых жиров ресинтезируются жиры и липоиды, специфичные для данного биологического вида; для ресинтеза липидов, кроме высших жирных кислот и глицерина, необходимы фосфорная кислота и холин.
Эмульсия жира, ресинтезированного в эпителии кишечника, поступает в лимфатические сосуды. Примерно 30 процентов ее попадают в кровь.
В животных тканях жиры могут образовываться и из углеводов. Жиры являются плохими проводниками тепла, обладают более высокой теплотворной способностью, чем белки и углеводы. Под влиянием высокой температуры они разрушаются с образованием жирных кислот и других веществ. Температура плавления жиров различна. Это имеет значение для их усвоения: жир гуся плавится при 26-34°, курицы - при 33-40°, свиньи - при 36-46°, коровы - при 41-43°, барана - при 44-51°. Жировая ткань, расположенная около внутренних органов, содержит более тугоплавкие жиры. Усвояемость жира с точкой плавления 45° - 86%, а с точкой плавления 54° - только 74,7 процента
Из животных тканей наиболее богаты жиром костный мозг (90 процентов) и жир внутренних органов (околопочечный, сальника).
Много жира содержится в молоке и молочных продуктах. В сливочном масле и свином сале содержится до 30-87% жира, в растительном масле — 99 процентов, в молоке - 3-4,5 процента в сливках - 20-80 процентов, в сметане — 15 процентов, в свинине- от 10-40 процентов, в баранине-10-30 процентов, в говядине — Ю-25 процентов, в телятине — 5-10 процентов, в курином мясе — 3-4,5 процента, в рыбе - от 0,3 до 10 процентов, в желтке яйца — 31 процент.
Из растительных продуктов богаты жирами земляной орех (до 40-55%), миндаль (57%), грецкий орех (58-74 процентов), лесной орех (60 процентов), какао (55 процентов), маковое семя (40 процентов), льняное семя (29-45 процентов), конопляное (31-38 процентов), подсолнечное (23-37 процентов).
Все жидкие растительные жиры, жиры молока, свиное, топленое и гусиное сало, жиры рыб и птиц усваиваются в пределах 97-98 процентов, жир рогатого скота - до 90 процентов.
Пищевая ценность жира зависит от особенностей всасывания его в кишечнике, степени и характера эмульгирования, температуры плавления, содержания высокоплавких триглицеридов, высоконенасыщенных жирных кислот, изокислот, расположения в жирных кислотах двойных связей, наличия фосфатидов, лецитина, холестерина, количества витаминов Б, А, Е, К, группы В, а также органолептических свойств.
Всасыванию жиров в кишечнике способствуют:
1) желчные кислоты, холеинаты, панкреатин, соляная кислота, лецитин, холин, хлористый натрий, витамин А, аскорбиновая, никотиновая, фолиевая кислота, дрожжевой экстракт;
2) рыбные, мясные, овощные навары;
3) жареное мясо, рыба.
Всасывание жиров в кишечнике тормозят:
1) ауромицин, хлор тетрациклин, террамицин, биомицин, сульфаниламидные препараты;
2) соли кальция, калия, магния;
3) висмут, танин, таннальбин, адреналин, аденокортикотропный гормон, тироксин, флоридзин, облучение, недостаток витаминов А, О, Е и С;
4) избыточное выделение жира кишечником при хроническом энтерите, энтероколите, спру, целиакии, панкреатите, обтурации желчных проходов.
Считалось, что ценность жира определяется только его высокой калорийностью. Оказалось, что жиры содержат высоконенасыщенные жирные кислоты, которые организм сам не может синтезировать. Затем было установлено, что нарушения, вызванные безжировой диетой, излечиваются введением линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот. Линолевая и линоленовая кислоты в организме животных не синтезируются, поэтому должны вводиться с пищей. Эти кислоты могут превращаться в арахидоновую кислоту, обладающую липотропным действием. Линолевая и линоленовая кислоты, применяемые вместе, более активны, чем каждая из них в отдельности.
В липидах крови содержится 30 процентов линолевой, 1,5 процента линоленовой и 10,2 процента арахидоновой кислот. При безжировом питании их количество резко падает.
Высоконенасыщенные жирные кислоты необходимы для обеспечения нормального роста и развития животных, нормального обмена холестерина, липотропного действия холина, обеспечения нормальной эластичности сосудов, предотвращения жировой инфильтрации печени и атероматоза, предохранения животных от α-радиации. Жиры способствуют усвоению белков, клетчатки в кишечнике, всасыванию жирорастворимых витаминов.
